وطنية: تختلف العادات الغذائية في الاحتفال بعيد الإضحى من دولة إلى أخرى، وفي تونس تتنوع من جهة إلى أخرى، فنجد أن بعض الأطباق تميز مناطق الشمال فيما تتفرّد مدن الجنوب بأكلات خاصة بها.
تختلف العادات الغذائية في الاحتفال بعيد الإضحى من دولة إلى أخرى، وفي تونس تتنوع من جهة إلى أخرى، فنجد أن بعض الأطباق تميز مناطق الشمال فيما تتفرّد مدن الجنوب بأكلات خاصة بها.
وتحرص الأسر التونسية على إعداد أطباق متنوعة خلال الأيام الأولى من العيد، حسب العادات والتقاليد المتعارف عليها في كل جهة
وتتولى تخزين لحم الخروف لاستعمالها على امتداد الأشهر المقبلة، إن لم نقل على امتداد السنة بالنسبة للحم “القديد”، تعرّف عليه وعلى أبرز الأكلات الأخرى التي تحرص العائلات التونسية على تقديمها خلال عيد الأضحى.
القلاية
تتولى معظم العائلات التونسية طهي “القلاية” خلال أول أيام عيد الأضحى، وخاصة في مناطق الشمال والوسط، وهي غنية بلحم الخروف المتنوع إذ تضم قطعًا من اللحم وأجزاء من الكبد والقلب والكلية تقطع إلى مكعبات وتتبّل بالملح والفلفل الأسود والزعفران مع قليل من ماء الزهر والقليل من الزيت، وتحرص بعض السيدات على إعدادها “زعرة” أي مع إضافة الكركم.
وتقدّم القلاية يوم عيد الأضحى في طبق يزين بالبقدونس والبصل المفروم مع قطع الليمون.
ولا تختلف عنها كثيرًا الكمونية الصفاقسية، إذ تشتهر الأسر في مدينة صفاقس بإعداد “الكمونية” التي تتكون من لحم الخروف وكبده، وهي تشبه القلاية الزعرة ولكن مع إضافة الكمون بكميات وفيرة تضفي على اللحم نكهة مميزة وشهية.
وتختلف قلاية يوم العيد، عن القلاية الأخرى التي تطبخها السيدات لتخزينها لعدة أسابيع، والتي تكون ذات لون أحمر داكن وتفوح برائحة “الشوش ورد” وهو ورد مجفف يستخدم للتتبيل مع بعض القرفة.
ومازالت عديد العائلات التونسية وخاصة في مدينة صفاقس ومختلف مدن الجنوب التونسي، تحافظ على عادة تناول “القلاية” مع “البازين” وهو أكلة بربرية مكونها الأساسي الدقيق والماء، تطهى على نار هادئة ثم توضع في طبق ويصب فوقها قليل من القلاية وقطع اللحم وتؤكل ساخنة.
المشوي
لا تخلو موائد عيد الأضحى من طبق المشوي في تونس، خلال أيام العيد، إذا تسارع بعض العائلات إلى إعداد الفحم للشوي فور ذبح الخروف، فيما تحافظ عائلات أخرى على عادات قديمة تحرص على ترك “الخروف يحج” ويعنى بذلك انتظار جفاف الأضحية من الدماء وشوي لحمها يومًا بعد الذبح، أي خلال ثاني أيام العيد.
ويقدم طبق المشوي دائمًا إلى جانب قطع من الليمون، كما تستعد العائلات التونسية قبل العيد بيوم أو يومين بتحضير طبق السلاطة المشوية الشهير، الذي يقدم إلى جانب المشوي.
العصبان
يعتبر هذا الطبق تحديدًا، دليلاً على مدى براعة ربة البيت التونسية وحنكتها، إذ تستخدم لإعداد “العصبان” مختلف الأجزاء الموجودة في جوف الخروف من كرش وأمعاء، بعد الحرص على تنظيفها جيدًا وتعقيمها ثم تقطيعها إلى أجزاء صغيرة.
ويحتوي “العصبان” على خضر ورقية “بقدونس وسلق وسبانخ” تكون ربة البيت قد غسلتها وقطعتها غالبًا قبل العيد بيوم، يضاف إليها اللحم والكبد وأجزاء أخرى من لحم الخروف مع إضافة التوابل وكذلك حبات القمح أو الأرز.
ويتم إعداد العصبان عبر قص كرش الخروف بعد غسله جيدًا، إلى قطع متساوية وخياطته على شكل جيوب، ثم إضافة كل ما سبق ذكره داخلها وغلقها باستعمال إبرة معقمة وخيط.
ويطبخ العصبان مع الكسكسي التونسي الشهير، وهو طبق دسم وشهي يكاد لا يغيب عن موائد التونسيين خلال أحد أيام عيد الأضحى.
المرقة الحلوة
وتعد المرقة الحلوة من الأطباق النادرة في تونس التي يختلط فيها الطعم الحلو مع المذاق المالح، وتشتهر بها خاصة جهات الوطن القبلي التي تطلق عليها اسم “المروزية” وصفاقس أيضًا.
وتحتوي المرقة الحلوة على أجود أنواع لحم الخروف مع بعض الزبيب (العنب المجفف) واللوز والحمص والكستناء (القسطل) والزيت، وتفضّل بعض العائلات إضافة المشمش المجفف أو العوينة المجففة ورشّ بعض السكر على الطبق قبل التقديم.
“الفتات”
تختص الأسر التونسية في ولاية باجة، بإعداد طبق “الفتات” مع اللحم بالإكليل، وهي من أشهر الأطباق التقليدية التي تميز الجهة في عيد الأضحى.
والفتات هو عبارة عن رقائق عجين يتم إعدادها بعد تتبيل اللحم وطهيه في الماء، ثم يضاف إليهما إكليل الجبل ليضفي عليها نكهة زكية.
ويعتبر المطبخ التونسي مزيجًا من الثقافات والحضارات والنكهات، كما يعد تراث الطهي في تونس من الأغنى والأثرى في المتوسط، ودائمًا ما ترتبط الاحتفالات والأعياد في تونس بأطباق وأكلات تحرص الأسر التونسية على إعدادها والحفاظ عليها كجزء من الموروث الثقافي الذي تتناقله الأجيال.
